HOTCONSULTING
+7 (903) 000-31-70

Сезонность ресторанного бизнеса и как они влияют на доход и что делать?

Сезонность является одним из наиболее значимых факторов, влияющих на доходы ресторанов в России.
Сезонность является одним из наиболее значимых факторов, влияющих на доходы ресторанов в России.

Снижение выручки после январских праздников

Сезонность является одним из наиболее значимых факторов, влияющих на доходы ресторанов в России. Независимо от региона, практически все заведения общественного питания сталкиваются с заметным снижением выручки после новогодних праздников до Дня святого Валентина (14 февраля). Январские каникулы сопровождаются повышенной активностью потребителей, но по их окончании наблюдается спад. По данным Федерации Рестораторов и Отельеров России (ФРиО), в этот период выручка может снижаться на 15-20% по сравнению с декабрем.

Туристические регионы и сезонность

В туристических регионах, таких как Сочи, Крым, Алтай и Байкал, сезонность выражена особенно ярко. Пики посещаемости и выручки приходятся на период летних отпусков и школьных каникул. Например, в летние месяцы выручка ресторанов в Сочи может увеличиваться на 50-70%. В зимний период, особенно в новогодние праздники, популярны горнолыжные курорты, что также положительно сказывается на доходах местных заведений.

Города-миллионники и стабильность спроса

В городах-миллионниках (Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург) сезонность менее выражена благодаря стабильному потоку жителей и бизнес-туристов (по делу). Здесь спад после январских праздников ощущается не так сильно, и рестораны могут поддерживать относительно стабильный уровень выручки круглый год. Тем не менее, летом возможен небольшой спад из-за оттока жителей в отпуска.

Стратегии адаптации к сезонности

  • Маркетинговые акции: проведение специальных предложений и акций в периоды спада для привлечения гостей.
  • Дифференциация услуг: расширение ассортимента услуг (летние террасы, сезонное меню).
  • Планирование ресурсов: оптимизация штата и закупок в соответствии с ожидаемым спросом (динамическое штатное расписание).
Планировать можно что угодно на период падения, главное чтобы росла выручка.

Пример - Ресторан который разрешал свадьбы только в низкий сезон.

Высокая конкуренция и рост потребления

Позитивное влияние конкуренции

Высокая конкуренция в ресторанной сфере стимулирует рост качества услуг и способствует увеличению потребления. Рост конкуренции приводит к тому, что заведения стремятся предлагать более качественные продукты и сервис, что привлекает больше клиентов.

Примеры из практики:

  • Москва:

    Сегмент фастфуда активно развивается, конкуренция между международными сетями и локальными игроками (например, "Теремок", "Додо Пицца") способствует повышению качества и доступности услуг.

  • Санкт-Петербург:

    Разнообразие концепций, от традиционных русских трактиров до современных гастрономических пабов, привлекает как местных жителей, так и туристов.

Увеличение потребления

По данным NPD Group, количество посещений заведений общественного питания в России в 2022 году выросло на 9%. Особенно заметен рост в сегментах fast casual и casual dining. Это свидетельствует о том, что россияне все чаще выбирают питание вне дома, что создает благоприятные условия для развития бизнеса.
Стратегии конкуренции:
  • 1

    Уникальность предложения:

    разработка оригинальных концепций и меню.
  • 2

    Клиентский сервис:

    повышение уровня обслуживания для создания лояльности.
  • 3

    Ценовая политика:

    гибкое ценообразование и внедрение программ лояльности.

Динамичные тренды и их влияние на индустрию

Тренды меняются раз в полгода

Ресторанная индустрия подвержена быстрому изменению трендов, что требует от бизнеса гибкости и оперативной адаптации.

Рост популярности азиатской кухни

В последние годы в России наблюдается значительный интерес к азиатской кухне. Открываются новые рестораны японской, корейской, тайской и китайской кухни.

Например:
  • "Tanuki" и "Yakitoriya" продолжают расширять свое присутствие в крупных городах.
  • Корейские рестораны, Chicko, Kook становятся новым трендом
Тренд на натуральное и здоровое питание.
Потребители все больше внимания уделяют качеству и происхождению продуктов:
  • 1

    Локаворские, органические и фермерские продукты:

    рестораны делают акцент на использовании локальных и экологически чистых ингредиентов (лукаворская) (например Winekitchen в Крыму в МРИЯ).
  • 2

    Вегетарианские и веганские заведения:

    рост числа таких ресторанов отражает изменение предпочтений потребителей.
Фокус на инфотеймент, аутентичность: локальность и региональность.

С развитием внутреннего туризма россияне интересуются региональной кухней:

  • В Казани популярны рестораны, предлагающие татарскую национальную кухню — Чирэм, Тюбитей (эчпочки).

  • В Сибири туристы посещают заведения с традиционными сибирскими блюдами (сибирь сибирь нск, тюмень, тунгуска красноярск, экспедиция, региональные бренды еды Тюмень).

  • В Нижнем Новгороде - Yale, Ресторан «19» - давняя мечта известного нижегородского шефа Александра Николаенко, который совместил в новом проекте любовь к необычным локальным продуктам и традиции XIX века

Причины изменений трендов:

  • Изменение образа жизни: впечатление инфотеймент. рост интереса к здоровому образу жизни и осознанному потреблению.

  • Влияние социальных сетей: тренды быстро распространяются через Instagram, TikTok и другие платформы.

  • Увеличение внутреннего туризма: россияне больше путешествуют по стране, открывая для себя новые кулинарные традиции.

Стратегии реагирования на тренды:

  • Обновление меню: регулярное введение новых блюд в соответствии с текущими трендами.

  • Обучение персонала: повышение квалификации поваров и официантов для соответствия новым требованиям.

  • Маркетинг и продвижение: активное использование социальных сетей для коммуникации с аудиторией.

Больше информации про управляющую компанию